Połowa sierpnia to szczyt „sezonu ogórkowego”. Na targu dostaniemy więc wszystkie warzywa z rodziny psiankowatych: pomidory, cukinie, paprykę, no i oczywiście ogórki. Trwa też sezon na fasolkę szparagową, zaczynają się brzoskwinie, pojawiają się śliwki i jabłka, które będą nam towarzyszyć aż do jesieni.
Pogoda tak ciepła jak w ostatnich tygodniach sprzyja szybkiemu dojrzewaniu. Widać to zwłaszcza na ogórkach: na stoiskach zobaczymy zarówno niewielkie, ciemnozielone jak i spore, jasne i pękate. Za te drobniejsze oczywiście zapłacimy więcej. Warto się im jednak dokładnie przyjrzeć, bo w ogórkach – zwłaszcza gdy chodzi o przetwory – najważniejsza jest świeżość. Warto spytać sprzedawcę kiedy były zbierane, czy są gruntowe czy spod folii.
Najczęściej u tego samego rolnika dostaniemy dodatki potrzebne do przygotowania ogórków kiszonych lub konserwowych. Oto jak przygotowuję chrupiące, aromatyczne ogórki konserwowe, które są świetnym dodatkiem do kanapek i mogą stać w piwnicy lub spiżarni aż do wiosny:
Ogórki konserwowe.
W słoikach litrowych układam ciasno ogórki. Na każdy słoik przypada: łyżeczka soli, łyżka cukru, 4 łyżki octu 10% i przyprawy. Ogórki zalewam wrzątkiem i pasteryzuję 7 minut (nie więcej!).
Przyprawy to: obowiązkowo koper, czosnek (2-5 ząbków), gorczyca (pół łyżeczki), ziele angielskie (2-3 szt.), liście laurowe. Zazwyczaj też chrzan (kawałek) i pieprz (kilka ziarenek).
Czasami dodaję chili : już jeden plasterek papryczki sprawia, że cały słoik nabiera pikanterii.
Pomidor: warzywo czy owoc?
Pomidor oczywiście z botanicznego punktu widzenia jest owocem. Jednak z punktu widzenia kulinarnego znacznie bliżej mu do warzyw. Łączy w sobie tyle smaków, że ma dziesiątki zastosowań. Właśnie teraz rozpoczął się najlepszy czas dla pomidorów. Dostaniemy zwykłe, podłużne, żółte, malinowe – a wszystkie w kilku rozmiarach. Możemy też wybrać mniej lub bardziej dojrzałe, a pomidory z defektami lub zdecydowanie miękkie sprzedawcy zazwyczaj przeceniają i opatrują etykietą „na zupę”. Ja najbardziej lubię pomidory malinowe starych odmian (które poznamy po nieregularnym kształcie), niestety jest ich w sprzedaży niewiele. Dlaczego? Otóż najłatwiej łapią choroby, najłatwiej ulegają uszkodzeniom, są dość wymagające w uprawie. Za to smak mają niezrównany! Najlepiej kupić je od sprzedawcy z najbliższej okolicy, bo długi transport im nie służy.
„Świeży miąższ, w witaminy przebogaty; stał się tematem jednego z genialnych przebojów Kabaretu Starszych Panów w niezrównanym wykonaniu Wiesława Michnikowskiego. Piosenka „Addio pomidory” stawia problem aktualny do dziś: żadne „zupy i tomaty” nie dorównują smakowi świeżych pomidorów. Dostępne zimą pomidory supermarketowe są zaledwie bladym cieniem tych sezonowych. Mój sposób na to aby cieszyć się smakiem pomidorów przez całą zimę to suszenie. Używam do tego okrągłej elektrycznej suszarki do grzybów.
Suszone pomidory
Dojrzałe i mięsiste pomidory delikatnie nakroić ostrym nożem (przecinając tylko skórkę), zalać wrzątkiem na 1-2 minuty, zdjąć skórkę. Pokroić w cząstki lub grube plastry. Ułożyć na tacach suszarki i włączyć na 8-10 godzin. W czasie suszenia zaglądać co kilka godzin, zmieniać kolejność tac, zdejmować ususzone cząstki. Bardzo ważne jest aby procesu suszenia nie przerywać – wtedy po ponownym włączeniu część się ususzy na czarno albo nawet zwęgli. Ususzone pomidory powinny być prawie zupełnie twarde. Przechowuję je w słoikach zalane oliwą lub dobrym olejem. Zimą używam do sałatek, makaronów, kanapek – najlepiej jak trochę je zmiękczyć (np. dodając do gorącego makaronu). Pomidory mają w sobie mnóstwo wody: kiedyś obliczyłam, że susząc, redukuje się ich masę o 90 procent!
Na grodziskim targu coraz więcej rolników oferuje również przetwory z własnych produktów. Niektóre stoiska są wręcz oblężone przez stałych klientów! U sprzedawców ogórków można kupić ogórki kiszone, a na stoisku z jabłkami – tłoczony sok jabłkowy. Warto rozglądać się za przetworami robionymi bezpośrednio przez producentów warzyw! Ostatnio w moim ulubionym stoisku „pomidorowym” nabyłam przecier, którego smak okazał się nieporównanie lepszy od jakiegokolwiek sklepowego. Wykorzystałam go aby przygotować ratatuję.
Ratatuja
Kiedy przygotowuję ratatuję zazwyczaj część zużywam od razu, a pozostałą zamykam w słoikach i przechowuję do zimy. Najpierw obieram kilka cebul, kroję w talarki i smażę w dużym rondlu lub garnku na dobrym oleju na szkliście. Potem dodaję paprykę pokrojoną w cienkie paski, cukinię, nieraz dodaje też bakłażana lub śliwki (sprawdzają się znakomicie). Dość obficie solę, na koniec dodaję pomidory obrane ze skórki i pokrojone w cząstki lub po prostu przecier pomidorowy. Zazwyczaj również łyżeczkę cukru. Jeśli chcę nieco zaostrzyć smak to dorzucam do garnka kawałek papryczki chili lub nieco tabasco. Całość gotuję tak aby papryka zmiękła, ale cukinia się nie rozgotowała.
Aby przechować ratatuję do zimy nakładam (a właściwie wlewam) ją do szerokich słoików (najlepiej 0,6), na wierzch kładę ząbek czosnku i nalewam dwie łyżki oliwy, które stworzą na wierzchu rodzaj warstwy izolującej. Następnie wstawiam słoiki do gara z gorącą wodą i gotuję (pasteryzuję) 20 minut. Można też wstawić je do piekarnika nagrzanego do 150 stopni.
W ten sposób przygotowane przetwory znakomicie uzupełnią obiady w zimowe miesiące: używam ich jako dodatku do sosu mięsnego gdy robię spaghetti, jako wierzchu do pizzy, albo po dodaniu soczewicy otrzymuję obiad wegetariański. W sierpniu i wrześniu gdy papryki, cukinii i pomidorów jest pod dostatkiem często miewam ich nadmiar. Fajnie jest go zagospodarować i zachować na zimę.
Tekst i fot. Karolina Szurek
