Uprawiane w naszych sadach odmiany jabłek pochodzą z całego świata. O koszteli kronikarze wspominali już w XVIII wieku. Ananas został wyhodowany z siewki znalezionej na Wileńszczyźnie, a kronselka to stara odmiana francuska, kiedyś popularna w całej Europie, a w Polsce przyjęła się w latach sześćdziesiątych XX wieku. Te jabłka spotkamy już tylko w sadach przydomowych i na targowiskach, bo choć smaczne, są mało opłacalne…
Celesta, Gold, Dżersej, Amers, Chaganta, Lepotika, Hanita – czy to nazwy egzotycznych kurortów? ;-) Zobaczyłam je na targu w Grodzisku na skrzynkach z jabłkami i śliwkami. Na przełomie sierpnia i września warto zwrócić uwagę na różnorodność gatunków, bo właśnie teraz mamy największą obfitość typowych dla naszego klimatu owoców. Wędrując od straganu do straganu starałam się spisać wszystkie nazwy – a zapewne jeszcze wielu nie zauważyłam albo nie były oznaczone.
Przekonajcie się jak wielka jest różnorodność odmian i jakie cechy je charakteryzują! Nazwy podaję tak jak sprzedawcy napisali je na skrzynkach z owocami. Chociaż czasami nie są to prawidłowe określenia, to trudno się dziwić, bo pochodzenie owoców jest bardzo różne, a nazwy często brzmią oryginalnie i wygodniej używać ich w nieco spolszczonej wersji.
Wśród jabłek znajdziemy: paulared, piros, celesta (celeste), delikates, kosztel (kosztela), fantazja, krąselka lub kąselka (kronselka), antonówka, gold (gold milenium), dżersej (jerseymac), ananas (anans berżenicki) i lobo.
Bogactwem odmian zaskoczyły mnie śliwki: węgierka lub korzeniówka (węgierka zwykła), dąbrowicka (węgierka dąbrowicka), altana (renkloda althana), stanley, brzoskwiniowa lub jerozolimka, tip-top (takiej odmiany nie ma, może chodzi o tophit), mieszaniec, amers, rekord (record), chaganta (haganta), lepotika (cacanska lepotica), jubileum, walor (valor), hanita, vision.
Prawda, że ta lista robi wrażenie? Czy w jakimkolwiek supermarkecie spotkacie taki wybór owoców i uzyskacie informację o każdej odmianie?
Niezły ananas :-)
Od sprzedawców (oraz z pism ogrodniczych i internetu) dowiedziałam się, że uprawiane w naszych sadach owoce pochodzą z całego świata. Zacznijmy od najstarszych odmian jabłek. Jest to kosztela, o której wspominali już kronikarze w XVIII wieku, antonówka – stara jabłoń z Rosji popularna w północnej i wschodniej Europie, ananas – wyhodowany z siewki znalezionej na Wileńszczyźnie i kronselka – stara odmiana francuska, kiedyś popularna w całej Europie, w Polsce przyjęła się w latach sześćdziesiątych XX wieku. Te jabłka spotkamy już tylko w sadach przydomowych bo wielkotowarowa ich produkcja nie jest opłacalna, nie znoszą transportu, często owocują co drugi rok albo są wrażliwe na choroby.
Nowsze odmiany swoim pochodzeniem nie ustępują starym. Mamy polskie odmiany fantazja i delikates, niemieckiego pirosa i amerykańskiego paulareda. Zwykle uzyskane zostały z krzyżówek, ale czasami ze znalezionej gdzieś siewki.
Lokalne i niepryskane
O co najczęściej pytają kupujący jabłka? Czy są soczyste, twarde, czy miękkie, nadają się dla dziecka na sok, nie były pryskane. Teraz jeszcze niezbyt często słychać pytanie o jabłka na sałatkę lub na szarlotkę, bo każdy wie, że najlepsze są do tego antonówki. Na wszystkie pytania uzyskamy odpowiedź i dobierzemy jabłka zgodnie z ich przeznaczeniem i naszym gustem. Moim faworytem o tej porze roku są jabłka paulared, które są świeże, soczyste, dość delikatne i wspaniałe do jedzenia. Uwielbiam też kosztele, które w smaku są zbliżone nieco do zielonych jabłek nowozelandzkich popularnych w hipermarketach. Są jednak bardziej pachnące i możemy mieć co do nich pewność, że są lokalne i niepryskane. Warto przeczytać anegdotę o ich nazwie, związaną z królem Janem III Sobieskim. Znajdziecie ją tutaj.
Czekam jednak na kilka swoich ulubionych odmian, o których może przeczytacie tu w listopadzie. Wtedy też najlepiej przyjrzeć się gruszkom…
Przemarznięte owoce
Teraz, we wrześniu, wybór śliwek jest jeszcze większy niż jabłek, a i nazwy są bardziej fantazyjne. Oczywiście, królują węgierki, zwykle pod tą nazwą sprzedawana jest odmiana węgierka zwykła. Została ona wyhodowana dawno temu najprawdopodobniej gdzieś w Azji. Możemy również zobaczyć ją pod nazwą korzeniówka. W rozmowie z bardzo sympatyczną parą gospodarzy dowiedziałam się, że korzeniówka, to to samo co węgierka zwykła, ale rośnie z siewki, nie jest szczepiona i wobec tego owocuje najpóźniej. Kiedyś nawet pozwalano owocom przemarznąć i dopiero potem smażono z nich powidła.
Śliwki podobnie jak jabłka pochodzą z całego świata, są odmiany kanadyjskie, niemieckie, jubileum ze Szwecji, record z Rumunii, stara angielska odmiana – brzoskwiniowa, czy lepotica z byłej Jugosławii.
Węgierki, to nie tylko ta zwykła, ale też wyhodowane w Polsce odmiany dąbrowicka, łowicka i włoska, chociaż sezon na te dwie ostatnie już się skończył więc nie było ich na targu.
Odmiany różnią się między sobą wielkością owoców, kształtem i kolorem. Oczywiście przeważa fiolet, ale zobaczymy jego wszystkie odcienie od prawie różowego przez niebieski, purpurowy aż do bordowego. Owoce często mają woskowy nalot a niektóre wyróżniają się intensywnym aromatem.
Dojrzale czy nie?
Wszystkie śliwki są owocami deserowymi do natychmiastowego zjedzenia, ale niektóre nadają się do tego szczególnie – np. brzoskwiniowa, vision, czy amers. Inne jak haganta, stanley a przede wszystkim węgierka zwykła i dąbrowicka są rewelacyjne w przetworach. W tych odmianach bardzo ważną cechą jest to, czy pestka łatwo odchodzi od miąższu – wyobraźmy sobie tylko mocowanie z nią przy każdej śliwce wrzucanej do garnka na powidła!
Najlepiej samemu przełamać jeden z owoców ze skrzynki i przekonać się czy bez problemów pozbędziemy się pestki, a przy okazji zobaczymy kolor i rodzaj miąższu. Jeśli wybieramy śliwki do marynowania, to powinny być twarde o zwięzłym miąższu, mogą być nawet nie całkiem dojrzałe. Natomiast na powidła najlepsze są śliwki bardzo dojrzałe i troszkę pomarszczone, o miąższu żółtym lub pomarańczowym. Takie owoce straciły już dużo wody, a zyskały cukru wobec tego powidła z nich usmażą się najszybciej, bez dosładzania, i będą trwałe.
Powidła śliwkowe
Rozsądną ilością jest pięć kilogramów śliwek, z których powinniśmy uzyskać 6-7 słoików powideł. Z umytych śliwek usuwamy pestki (polecam robić to w rękawiczkach) przełamując lub przekrawając, połówki wrzucamy do dużego garnka o grubym dnie, szerokiego rondla lub woka. Wolniutko smażymy przez 3-5 godzin, mieszając na tyle często aby mieć pewność, że nie przywierają do dna i nie przypalają się. Gdy uzyskają jednolity kolor i smarowną konsystencję (ale nie jednolitą jak asfalt – powinniśmy widzieć skręcone skórki i pozostałości owoców) możemy spróbować i ewentualnie dosłodzić je kilkoma łyżkami cukru. Gorące nakładamy do wyparzonych słoików i możemy bezpiecznie przechowywać w szafce aż do następnego lata.
Z jabłek i śliwek rewelacyjne są kompoty, które mogą zastąpić w ciągu dnia soki, albo być deserem po obiedzie. Niektórzy nie słodzą ich wcale (takie są najzdrowsze), ale nawet jeśli dodamy trochę cukru to i tak będzie go w nich znacznie mniej niż np. w soku pomarańczowym.
Odmianą kompotu jest zupa owocowa, niestety teraz coraz mniej popularna, a będąca wspaniałym elementem letniego obiadu. Spróbujcie mojej zupy, a na pewno zagości ona na waszych stołach.
Wrześniowa zupa owocowa z rodzynkami i ryżem
Dwie duże antonówki, dwie duże gruszki klapsy, dziesięć dość twardych śliwek ( np. stanley, haganta, vision, mieszaniec), garść rodzynek, dwie garści ryżu.
Jabłka i gruszki obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w spore kawałki. Śliwki przekroić na pół, wypestkować. Do garnka wrzucić owoce, wlać ok. 1.5 l. wody, trochę posłodzić. Po zagotowaniu dodać opłukane rodzynki i ryż. Gotować aż ryż będzie miękki. Spróbować i ewentualnie jeszcze dosłodzić. Podawać na zimno jako zupę lub deser.
Ukoronowaniem dań z jabłek jest szarlotka. Trudno o tym cieście pisać w liczbie pojedynczej, bo ile domów tyle przepisów na to ciasto. Spód może być kruchy lub półkruchy, gruby lub cienki, jabłka mogą być duszone przed wyłożeniem na spód lub surowe. Można do jabłek dodać cukier, cynamon, skórkę cytrynową lub nie dodawać niczego. A na wierzchu może być kruszonka, krem lub piana z białek. Mój wybór to cienkie kruche ciasto, na nich starte surowe jabłka, a na nich kruszonka.
A jaka jest Wasza ulubiona szarlotka?
Antonina Zalewska
