“Niemożliwy burger” jedzeniem przyszłości?

Jak pogodzić upodobanie do krwistego befsztyka czy soczystego schabowego z troską o zapewnienie ludziom w przyszłości wyżywienia, dbając jednocześnie o środowisko i dobrostan zwierząt?  Nad rozwiązaniem tego trudnego dylematu trwają intensywne badania i są ich pierwsze rezultaty. Przyszłość należy do nowych technologii i to ich rozwój być może zapewni wyżywienie przyszłym mieszkańców Ziemi. I nie będą to pigułki znane z filmów science-fiction, ale normalne mięso, tyle że wytworzone w “fabryce mięsa”.

Lubię mięso, najlepiej czuję się po zjedzeniu befsztyka, na śniadanie nie ma jak jajko na boczku, kiełbaska i karkówka z grilla to moje ulubione dania – takie stwierdzenia usłyszymy od wielu osób. Nie można też zaprzeczyć, że mięso zawiera wiele cennych składników odżywczych, przede wszystkim białko, które jest niezbędnym elementem każdej żywej komórki oraz żelazo, które jest składnikiem koniecznym do przenoszenia przez krew tlenu.

Jednak coraz więcej słyszymy głosów, czasami nawet bardzo radykalnych, przeciwko spożywaniu mięsa. Zwolennicy diety wegetariańskiej podadzą nam wiele przykładów, że dzięki niej poprawimy swój stan zdrowia. Kolejny argument za rezygnacją z mięsa to troska o zwierzęta, którym chów przemysłowy i ubój przysparzają ogromnych cierpień. I być może powód najważniejszy to troska o przyszłe pokolenia. Ziemia jest w stanie wykarmić znacznie więcej mieszkańców niż obecnie na niej żyje, o ile zrezygnujemy z jedzenia mięsa (szczególnie wołowiny) a przynajmniej radykalnie je zmniejszymy. Obecnie hodowla zwierząt jest odpowiedzialna za znaczną część emisji gazów cieplarnianych, pochłania 1/3 wody pitnej i 70 procent ziemi ornej. Jest to metoda pozyskiwania żywności najmniej przyjazna dla środowiska.

Jak pogodzić upodobanie do krwistego befsztyka czy soczystego schabowego z troską o zapewnienie ludziom w przyszłości wyżywienia, dbając jednocześnie o środowisko i dobrostan zwierząt?

Nad rozwiązaniem tego trudnego dylematu trwają intensywne badania i są ich pierwsze rezultaty. Przyszłość należy do nowych technologii i to ich rozwój być może zapewni wyżywienie przyszłym mieszkańców Ziemi. I nie będą to pigułki znane z filmów science-fiction, ale normalne mięso, tyle że wytworzone w “fabryce mięsa”.

Nad laboratoryjnym uzyskiwaniem tkanki mięsnej pracują Holendrzy oraz Amerykanie. Produkcja polega na tym, że w bioreaktorach mięso rośnie z komórek macierzystych pobieranych z mięśni szkieletowych dorosłych zwierząt. Komórki są stymulowane do wzrostu i namnażane, aż powstanie tkanka mięśniowa. W ten sposób będzie można otrzymać nie tylko różne gatunki mięsa: wołowinę, drób czy wieprzowinę, ale nawet wybrać czy chcemy udziec, czy polędwicę. Na razie udaje się wyhodować niewielkie kawałki, które można wykorzystać do zrobienia na przykład sosu do pizzy lub spaghetti, ale naukowcy obiecują, że wkrótce uzyskany zostanie kawałek odpowiedni na stek.

Wartość odżywcza nie ustępuje mięsu wyhodowanemu tradycyjnie, ale trwają prace nad poprawieniem smaku, a o nim decyduje obecność tłuszczu oraz metaliczny posmak związany z obecnością krwi. Te składniki są konieczne, by mięso z laboratorium w pełni zastąpiło mięso od zwierząt. Laboratoryjna produkcja sztucznego mięsa jest o wiele bardziej przyjazna środowisku, bo pochłania 100 razy mniej powierzchni i 10 razy mniej wody od tradycyjnej hodowli. Zlikwidowany będzie też problem cierpień zwierząt, bo nie będzie przemysłowych farm ani uboju.

W innym kierunku poszła firma Impossible Foods, twórcy “Niemożliwego Burgera” (Impossible Burger). Ten produkt jest całkowicie roślinnego pochodzenia, ale smakiem, zapachem i teksturą idealnie naśladuje mięso. Jego twórcy przeanalizowali wszystko, co decyduje o tym, że jedząc wiemy, że to jest prawdziwy burger. Wyizolowane zostały występujące w nim proteiny i wyszukane rośliny, których proteiny są najbardziej podobne. I tak proteiny z pszenicy nadają “Niemożliwemu Burgerowi” odpowiednią jędrność, a ziemniaczane – utrzymują wodę i sprawiają, że jego konsystencja reaguje tak samo na smażenie. Jako tłuszcz wykorzystany został olej kokosowy pozbawiony zapachu. Największym wyzwaniem było uzyskanie odpowiedniego smaku i zapachu, a decyduje o nim obecność w mięsie krwi, a dokładniej cząstki hemu, inaczej żelazoporfiryny, obecnego w hemoglobinie. W rezultacie badań twórcy z Impossible Foods stwierdzili, że do nadania krwistego smaku burgerom można wykorzystać leghemaglobinę obecną w soi, która również zawiera hem. W roślinie występuje ona w niewielkiej ilości i nie ma wpływu na smak. Aby uzyskać odpowiednią ilość leghemaglobiny, namnaża się ją sztucznie, a rezultat w smaku, barwie i zapachu nie różni się od krwi. W rezultacie z połączenia protein z pszenicy i ziemniaków, tłuszczu kokosowego i leghemaglobiny (hem) z soi uzyskano Impossible Burger, który w smaku, zapachu i konsystencji jest nie do odróżnienia od burgera z mięsa.

Tak wytworzone burgery zostały przebadane przez amerykańską Agencję Żywności i Leków i dopuszczone do sprzedaży. Sprzedaż trwa od 2015 roku. Niemożliwe burgery są dostępne w ponad trzech tysiącach miejsc w USA. Kosztują 16$ za sztukę – oczywiście w porównaniu z ceną zwykłego burgera jest to bardzo dużo, ale szybki rozwój technologiczny i zapotrzebowanie wpłyną na jej znaczne obniżenie.

Ostatnio Ministerstwo Zdrowia i Agencja Żywności i Leków w USA ustaliły zasady sprzedaży mięsa uzyskanego w laboratoriach. Oznacza to również wprowadzenie norm, które musi ono spełniać oraz umożliwia uzyskanie dofinansowania rządowego. Formalne ścieżki zostały przetarte. Teraz jeszcze najważniejszy etap: konsumenci muszą zaufać laboratoryjnemu mięsu. Ale czy jest inna opcja dla mięsożerców?

Antonina Zalewska

Fot. główne FP Impossible Foods

Ciekawostki z różnych dziedzin znajdziecie tutaj.