Już trzy orzechy włoskie dostarczają dziennej porcji kwasów omega-3, zawarta w nich L-arginina rozszerza naczynia krwionośne, więc zapobiega chorobom wieńcowym, a kwas elagowy podnosi odporność i unieszkodliwia substancje rakotwórcze. Orzechy laskowe, podobnie jak włoskie, zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe, ale ich największymi zaletami są znaczna zawartość potasu. A to nie wszystkie orzechy dostępne m.in. na polskich targowiskach.
Powoli wkraczamy w okres przedświąteczny, ale na szczęście atmosfera na targu różni się od tej z hipermarketu. Nie ma ozdobionych choinek, dekoracji i Mikołajów, ale można zauważyć zwiększoną ofertę produktów „świątecznych”. Pojawiły się stragany z suszonymi grzybami i owocami, żurawinami i słoikami grzybków marynowanych. Wielu sprzedawców oferuje nierafinowany olej rzepakowy, widać też większe zainteresowanie miodami. U sprzedawców towarów sypkich częściej kupowane są bakalie, orzechy, mak i różne ciekawe mąki: żytnia, orkiszowa lub jęczmienna.
Dziś będzie na słodko, czyli o orzechach, bakaliach i suszu owocowym.
Wszystkie orzechy są bardzo kaloryczne, ale warto po nie sięgać, ponieważ mają mnóstwo składników dobroczynnych dla naszego organizmu. Orzechy, które rosną w Polsce i „od zawsze” były w naszej kuchni, to orzechy laskowe i włoskie. Orzechy włoskie, choć są najbardziej kaloryczne z wszystkich, zawierają pełnowartościowe białko i najwartościowsze kwasy tłuszczowe, wobec tego z powodzeniem mogą zastąpić ryby. Już trzy orzechy dostarczają dziennej porcji kwasów omega-3, zawarta w nich L-arginina rozszerza naczynia krwionośne, więc zapobiega chorobom wieńcowym, a kwas elagowy podnosi odporność i unieszkodliwia substancje rakotwórcze. Orzechy laskowe, podobnie jak włoskie, zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe, ale ich największymi zaletami są znaczna zawartość potasu (680 mg/100 g), który reguluje ciśnienie krwi, oraz witaminy E przeciwdziałającej sklejaniu się płytek krwi. Te składniki powodują, że powinny znaleźć się w diecie zapobiegającej chorobom układu sercowo-naczyniowego.
Jako deser a nawet danie
Orzechy laskowe i włoskie najlepiej przechowywać w skorupkach, co zapobiega jełczeniu. Co prawda tłuczenie orzechów bywa pracochłonne, ale wystarczy spróbować świeżo wyłuskanego orzecha i takiego z paczki i poczujemy różnicę w smaku. Jeśli potrzebujemy w kuchni większej ilości orzechów, możemy przygotować je kilka dni wcześniej, ale gdy chcemy przechować dłużej, koniecznie umieśćmy je w zamkniętym naczyniu w lodówce.
Z orzechów sprowadzanych do Polski najpopularniejsze są migdały i orzeszki ziemne, ale oprócz tego mamy jeszcze orzechy makadamia, brazylijskie, pekan, kokosowe, pistacje, nerkowca i pini.
Wszystkie one bogate są w tłuszcze, ale są to tłuszcze obfitujące w bardzo pożądane w organizmie nienasycone kwasy tłuszczowe. Duża zawartość tłuszczu powoduje, że niektóre z nich, np. makadamia, brazylijskie, pistacje i pekan, przed transportem są prażone. Prażenie zmniejsza ilość antyoksydantów nawet o połowę, wobec tego warto sięgać po orzechy świeże. Pistacje i fistaszki, czyli orzechy ziemne, oprócz prażenia często bywają też solone, a wobec tego dostarczają do organizmu sodu, którego i tak zwykle mamy w nadmiarze. Jeśli jemy orzechy dla zdrowia, pamiętajmy o tym, że są bardzo kaloryczne, więc zastąpmy nimi inny deser, czy nawet potraktujmy jako całe danie. Wtedy najlepiej jest zjeść garść różnych świeżych (czyli nieprażonych i niesolonych) orzechów.
Niestety, niektóre osoby są uczulone na orzechy. Trzeba o tym pamiętać i jeśli przyrządzamy danie z orzechami dla gości, to poinformujmy ich o tym.
Na targu kupimy owoce suszone: jabłka, gruszki, śliwki, rodzynki, daktyle, figi, banany, morele, śliwki kalifornijskie i owoce kandyzowane. Owoce kandyzowane takie jak ananas, papaja, skórka pomarańczowa, imbir, żurawina (często błędnie nazywana suszoną) zachowują wiele korzystnych cech, ale ze względu na dużą zawartość cukru powinny być niewielkim dodatkiem do ciast lub deserów. Zwykle zawierają też konserwanty oraz są siarkowane, aby zapobiec rozwojowi pleśni w czasie transportu. Dotyczy to głównie rodzynek, moreli, żurawin i daktyli. Obecnie w sklepach z żywnością ekologiczną, ale również w dużych sieciówkach, można kupić owoce niesiarkowane, oznaczone jako BIO. O ile rodzynki wyglądem nie różnią się od tych siarkowanych, to morele są brązowe i twarde. Ponieważ na targu nie widzę opakowań firmowych, a ceny są atrakcyjne, wobec tego podejrzewam, że nie są to produkty BIO i bakalie kupuję tam, gdzie mam na opakowaniu opis.
Nietypowe pierniczki
Polecam zrobienie samemu kandyzowanej skórki pomarańczowej, szczególnie gdy kupujemy pomarańcze ekologiczne. To bardzo proste. Zbieramy obrane z pomarańczy skórki i zostawiamy je do wysuszenia. Po zebraniu odpowiedniej ilości przez noc moczymy je w wodzie, by zmiękły. Następnie odlewamy wodę i w świeżej gotujemy do miękkości. Odcedzamy i po ostygnięciu kroimy w drobną kosteczkę. Bierzemy tyle cukru ile ważą skórki, zalewamy niewielką ilością wody, tak by zrobił się bardzo intensywny syrop. Skórki wrzucamy do syropu i gotujemy na wolnym ogniu, aż staną się szkliste. Jeśli syropu bardzo brakuje, to możemy dolać troszkę wody (łyżkę lub dwie). Od czasu do czasu mieszamy, zgarniając z boków naczynia zbierający się cukier. Po ugotowaniu przekładamy do wyparzonego słoiczka. Przechowujemy w lodówce.
Ciastka z orzechami to temat na ogromną książkę kucharską. Ja zaproponuję przepis na nietypowe pierniczki na drożdżach.
Orzechowo-migdałowe pierniczki na drożdżach
20 dag miodu, 3 jajka, 1 łyżka rumu, 15 dag zmielonych orzechów włoskich, 15 dag zmielonych migdałów, 5 dag posiekanych migdałów, mąki pszennej tyle by otrzymać ciasto gęstości jak na leniwe pierogi, 1 dag świeżych drożdży, pół szklanki kandyzowanej skórki pomarańczowej, pół szklanki kandyzowanej skórki cytrynowej lub posiekanych owoców pigwy z nalewki, otarta skórka z połowy cytryny, 1 opakowanie przyprawy do pierników, 1 łyżeczka mielonego cynamonu.
Ubić jajka z miodem i rumem, wymieszać z drożdżami. Dodać mielone i posiekane migdały i orzechy, rum, przyprawy, skórkę z cytryny i skórki kandyzowane. Stopniowo dodawać mąkę, aż do otrzymania pożądanej gęstości. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia nakładać łyżką porcje wielkości orzecha włoskiego. Włożyć do pieca nagrzanego do 175 st. I piec 30 min. Po ostygnięciu można pierniczki polukrować i ozdobić kawałkami orzechów lub migdałami.
Bez zastrzeżeń można polecić kupowanie na targu krajowych owoców suszonych: jabłek, gruszek i śliwek, jednak warto samemu przygotować susz z jabłek i gruszek (już wcześniej o tym pisaliśmy w Prosto z targu). Mamy wtedy pewność, że nie była użyta żadna chemia. Na targu kupimy też gruszki i śliwki suszone w wędzarni, o lekko dymnym smaku i zapachu. Nie przechowujmy ich długo, bo mogą zapleśnieć, ale jeśli robimy wigilijny kompot z suszu, to ich dodatek jest niezbędny.
Dla zdrowia i urody
Kompot z suszu tradycyjnie podawany w czasie kolacji wigilijnej ma mnóstwo zalet. Przede wszystkim dzięki zawartości błonnika pokarmowego poprawia perystaltykę jelit i ułatwia trawienie. Kompot z suszu zawiera witaminę A (działa dobrze na wzrok), B (poprawia system nerwowy), C (odporność), K (praca wątroby i krzepniecie krwi), potas, magnez, żelazo. Zaletą obecnych w suszu śliwek jest bogactwo pektyn, gruszek – odkwaszanie układu pokarmowego i zawartość jodu, a jabłek – obniżenie poziomu cholesterolu i poprawa wyglądu włosów, skóry i paznokci. Oprócz tych pozytywnych cech wykazanych przez współczesną medycynę, kompot z suszu ma również własności czarodziejskie. Według wierzeń ludowych jabłka zapewniają dobre zdrowie, pokój i miłość, gruszki – długowieczność, a śliwki odpędzają złe moce. Możemy wierzyć lub nie, ale warto kompot z suszu jeść nie tylko w czasie kolacji wigilijnej.
Kompot z suszonych owoców
Główne składniki kompotu, to suszone jabłka, gruszki i śliwki, dobrze jest dodać jedną lub dwie gruszki oraz część śliwek wędzonych. To skład tradycyjny, ale można go wzbogacić suszonymi morelami BIO oraz przyprawami – cynamonem w lasce i goździkami.
Suszone owoce płuczemy i zalewamy przegotowaną chłodną wodą na 3 – 4 godziny. Wody powinno być trzy razy tyle co suszu. Od zagotowania kompot gotujemy jeszcze przez 10 – 15 minut. Owoce powinny być miękkie, ale się nie rozpadać. Kompotu można wcale nie słodzić lub dodać trochę cukru po ugotowaniu.
Ponieważ Święta Bożego Narodzenia to czas wyjątkowy, a w tradycyjnej polskiej kuchni mięso zajmuje istotne miejsce, więc podam też przepis na świąteczną pierś z indyczki z nadzieniem z rodzynkami i migdałami. Jeśli chcemy ugościć wiele osób, to oczywiście takim nadzieniem możemy nadziać całą indyczkę.
Pierś indyczki ze słodkim nadzieniem z bakaliami
Pierś indyczki około 1 kg, 5 dag rodzynek, 5 dag obranych ze skórki i posiekanych migdałów, 15 dag ugotowanego białego mięsa – cielęciny, kurczaka lub królika, 1 suszona kajzerka, 2 łyżka masła, 1 jajko, płaska łyżeczka cukru, sól
Pierś indyczki umyć, wysuszyć i rozkroić tak, by uformować prostokątny płat, lekko osolić. Bułkę namoczyć w wodzie i jak zmięknie dobrze odcisnąć. Gotowane mięso zmielić w maszynce razem z bułką. Białko ubić na sztywną pianę z małym dodatkiem soli. Żółtko zmiksować z masłem, dodać mielone mięso z bułką oraz bakalie. Wymieszać, dodać cukier i sól do smaku. Na końcu dodać pianę z białka, lekko wymieszać. Otrzymany farsz rozłożyć na płacie mięsa, zwinąć tak by całe nadzienie było otoczone mięsem. Uformowany rulon owinąć dobrze białym, bawełnianym sznurkiem lub grubą nicią. Ułożyć w naczyniu do pieczenia, posmarować z wierzchu masłem, podlać połową szklanki wody i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. Piec godzinę, od czasu do czasu podlewając zbierającym się sosem, jeśli sos odparuje to uzupełnić go gorącą wodą. Po wyjęciu z piekarnika naczynie okryć szczelnie folią aluminiową. Po przestygnięciu zdjąć sznurek. Tak przygotowaną pieczeń podajemy z żurawiną usmażoną z jabłkami i gruszkami oraz pomarańczami i bananami pokrojonym w plastry.
Równie dobra, a może jeszcze lepsze, jest to danie na zimno. Wtedy kroimy pierś w cienkie plastry i podajemy z żurawinami.
To tradycyjny przepis w mojej rodzinie od kilku pokoleń. Obecnie coraz bardziej odchodzimy od jedzenia mięsa, pozostawiając je na specjalne okazje. Nie tak dawno pisałam o mięsie z laboratorium. Ciekawe, czy następne pokolenie będzie z takiego mięsa przygotowywać to świąteczne danie?
Antonina Zalewska
