Jakie mikstury przygotowywano z połączenia chrzanu i gorzałki? Kiedy zaczęto dodawać alkoholu do ciast? Czym pierwotnie nadziewano w Polsce pączki? I jak w wielkanocne tradycje wpisuje się historia Polskiej Wódki?
Wielkanoc w tradycyjnym czy nowoczesnym wydaniu, to zawsze czas niezwykły. Każdy dom i jego mieszkańcy pielęgnują swoje własne rytuały związane z tym okresem. Poznając historię polskiego folkloru, możemy jednak odkryć, jak wiele z naszych świątecznych zwyczajów swoje korzenie ma w starych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie wzorcach. Okazuje się także, że historia niektórych wielkanocnych obyczajów przeplata się z historią Polskiej Wódki. Przewodnicy Muzeum Polskiej Wódki, zagłębili się w historię staropolskich obrzędów Wielkiej Nocy oraz Polskiej Wódki i wyłuskali kilka ciekawostek.
Dobry chrzan, lecz nie sam
Ciężko wyobrazić sobie Wielkanoc bez chrzanu jako dodatku do jaj czy barszczu białego. W dawnej Polsce chrzan gościł na stołach jeszcze częściej niż obecnie i był stosowany jako zamiennik drogich, importowanych przypraw. Doceniany był zarówno za walory smakowe, jak i prozdrowotne. Zazwyczaj pojawiał się na stole w różnych konfiguracjach, stąd mawiano: dobry chrzan, lecz nie sam. Stefan Falimirz, autor pierwszego zielnika wydanego w 1534 roku w Krakowie, zwraca uwagę na przyjazne dla układu pokarmowego połączenie dań z zimnych ryb z gorącymi przyprawami, np. chrzanem, które w efekcie bilansowały się i nie obciążały żołądka.
Skąd zaś chrzan w historii Polskiej Wódki? Z połączenia chrzanu i gorzałki przygotowywano mikstury, którym przypisywano lecznicze właściwości. Zastosowanie alkoholu umożliwiało tzw. ługowanie, czyli uaktywnianie, wypłukiwanie i rozpuszczanie substancji czynnej z wsadu, w tym przypadku z chrzanu. Proces ten wykorzystywany był początkowo przy produkcji eliksirów i naparów leczniczych, a od XVII wieku także wódek gatunkowych, nalewek. Józef Gerald-Wyżycki w „Zielniku ekonomiczno–technicznym” z 1845 roku powołuje się m.in. na badania niemieckiego botanika i aptekarza Carla Ludwiga Willdenowa i zwraca uwagę na połączenie chrzanu i alkoholu: „[…] Korzeń chrzanu oblany gorzałką i zażyty, jest podług Wildenowa, przedziwnym śrzodkiem na kurcz żołądkowy […]”.
Ekologiczna tradycja
Malowanie pisanek to tradycja nie tylko niezwykle stara, ale też ekologiczna! Niegdyś do ich kolorowania używano bowiem wyłącznie barwników naturalnych. Niektóre z nich, takie jak wywar z buraków czy cebuli, stosuje się aż do dziś. Inne były dla ówczesnych malarzy pisanek mniej oczywiste. Zygmunt Gloger w swoim „Słowniku rzeczy starożytnych” wylicza takie źródła substancji barwiących, jak kora dzikiej jabłoni, listki kwiatu malwy czy krokosz. W zestawieniu pojawił się także znany do dziś szafran, który niegdyś służył do barwienia na kolor żółty nie tylko skorupek jajek, ale też ciast, bądź wódek gatunkowych (nalewek). Jeden z wrocławskich gorzelników w księdze „Sztuka destylowania różnych wódek wrocławskich i gdańskich …” wydanej w 1828 roku podaje właśnie szafran jako źródło żółtego barwnika. Ale w książce pojawiają się również komponenty, które dziś brzmią dość egzotycznie – na przykład drzewo brazylijskie, które nadawało alkoholowi kolor brunatny czy indygowiec barwiący na niebiesko.
Ponadczasowe wypieki
Tak jak kiedyś, baby oraz kołacze zajmują dziś honorowe miejsce na wielkanocnych stołach. Jak wskazuje polski historyk Zygmunt Gloger w „Księdze rzeczy polskich”, baba była ciastem z mąki pszennej, z dodatkiem wspomnianego wcześniej szafranu, wypiekanym w naczyniach z miedzi lub gliny. Czemu akurat „baba”? Określenie jest prawdopodobnie nawiązaniem do kształtu spódnic, jakie nosiły kobiety (węższa u góry, szersza u dołu). Samuel Linde w „Słowniku języka polskiego” z początku XIX w. opisał natomiast babę jako gatunek ciasta na kształt „zawoju tureckiego” i użył określenia babi kołacz. Jeśli chodzi o rodzaj, gospodynie przygotowywały baby parzone, delikatne petynetowe (petyneta – tkanina przypominająca tiul), migdałowe, czy też z razowego chleba. Podobno przebywający w Lotaryngii król Polski Stanisław Leszczyński jadł suchą babę, która mu nie smakowała, więc skropił ją rumem i tym prawdopodobnie zapoczątkował dodawanie alkoholu do tego ciasta.
W historii polskiej kuchni alkohol sprawdził się także przy wypieku innych ciast. Przykładem może być smakołyk, który po dziś dzień stanowi zapowiedź oczekiwania Wielkiej Nocy czyli Wielkiego Postu – pączek. Początkowo nadziewany były słoniną, boczkiem lub mięsem i przepijany gorzałką. Następnie, na przełomie XVI i XVII wieku, zaczęto go przyrządzać również na słodko – z powidłami owocowymi oraz wódką różaną, będącą destylatem zapachowym, dodawanym także do zaczynu. Także w dzisiejszej wersji pączków, dodana do ciasta niewielka ilość wódki (która wyparuje podczas smażenia) zapobiegnie nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu. Alkohol dodany do ciast może spełniać także kilka innych funkcji. Jeśli chcemy uzyskać kruchość i chrupkość wypieku, dodajmy go do keksów i ciast kruchych, gdyż spowolni on proces wytwarzania się glutenu w mące pszennej. Natomiast w przypadku zastosowania go do masy – przełamiemy mdły smak masła.
Także w tym roku, na niejednym świątecznym stole królować będzie baba czy kołacz. Odmianą regionalną tego drugiego wypieku jest popularny na Górnym Śląsku Kołocz Śląski. W odróżnieniu od staropolskiego okrągłego kołacza jest prostokątnym ciastem i może występować z posypką lub nadzieniem.Więcej informacji na temat Polskiej Wódki i polskich tradycji wielkanocnych można znaleźć na stronie Muzeum Polskiej Wódki.
Fot. ma charakter poglądowy. Źródło newseria.pl/biuro prasowe